Pizzateig ohne Hefe mit Weizensauerteig: So geht's

Sauerteig selbst herstellen? Davor schrecken viele zurück. Es geht schließlich um genaue Maße, exakte Temperaturen und etwas Geduld. Die Mühe lohnt sich aber: Denn mit nur etwas Anstellgut (so nennt sich aktiver Sauerteig), Mehl, Wasser und Salz macht ihr den besten Pizzateig eures Lebens - garantiert! Und das beste? Auf Hefe, die vielen nach dem Essen schwer im Magen liegt, wird komplett verzichtet.

Ein klassischer Pizzateig wird meistens aus Mehl, Wasser, etwas Öl, Salz und Hefe hergestellt. Hefe braucht es doch, um einen fluffigen Teig zu bekommen mit tollen Luftkammern, die sich beim Backen bilden. Oder etwa nicht?

Tatsächlich könnt ihr für euren Pizzateig komplett auf Hefe verzichten. Ein Backtriebmittel braucht ihr aber, damit der Pizzateig schön aufgeht. Und da kommt Weizensauerteig ins Spiel. Wer sich die Herstellung nicht zutraut, der kauft im Reformhaus oder bei Bäckereien fertiges „Lievito Madre“ (so wird Sauerteig in Italien genannt) Hier bestellen. Es gibt auch Sauerteig-Pulver, das ihr mit Wasser anrührt und so ein triebstarkes Backmittel bekommt.

Aber auch die eigene Herstellung von Weizensauerteig ist möglich - ihr braucht ein paar Tage (am besten ein verlängertes Wochenende) zuhause, damit ihr euch um euren Teig „kümmern“ könnt. Zur Herstellung von Weizensauerteig braucht ihr nichts weiter als Weizenmehl (Type 1050) und lauwarmes Wasser.

Sauerteig herstellen: Tag 1

Los geht’s mit 50 g Weizenmehl und 50 g lauwarmem Wasser: Vermischt es in einem sauberen Schraubglas und stellt es anschließend für einen Tag einen einen etwa 25-30 Grad warmen Ort (das kann der Ofen sein, in der Nähe vom Ofen oder der Heizung. Stellt einen Teller unter; der Sauerteig kann gerne mal sehr aktiv werden und überlaufen. Den Deckel vom Schraubglas legt ihr nur obendrauf, nicht zuschrauben.

Sauerteig herstellen: Tag 2

An Tag 2 gebt ihr nochmal 50 g Weizenmehl und 50 g lauwarmes Wasser zu eurem Ansatz und vermischt alles gut. Der Sauerteigansatz bleibt für etwa 12 Stunden an einem warmen Ort stehen. Sobald er sein Volumen verdoppelt hat, nehmt ihr 50 g von eurem Sauerteig ab, füllt ihn in ein neues Glas und gebt 50 g Weizenmehl und 50 g lauwarmes Wasser dazu. Dann geht's mit aufgelegtem Deckel an einen warmen Ort. 

Sauerteig herstellen: Tag 3

Nach 8 - 12 Stunden sollte euer Sauerteig sein Volumen verdoppelt haben und vielleicht wieder etwas einfallen. Dann nehmt ihr 10 g aus dem Glas und mischt es in einem neuen Glas mit 50 g Weizenmehl und 50 g lauwarmen Wasser. Im Anschluss den Deckel wieder aufs Glas legen. 

Sauerteig herstellen: Tag 4

Lasst den Sauerteig an einem warmen Ort 8 - 12 Stunden gehen und sich entwickeln. Ihr bemerkt jetzt einen strengen Geruch, das soll so sein. Was nicht sein sollte, ist, dass sich der Sauerteig dunkel oder schwarz verfärbt. Dann hat sich Schimmel gebildet und ihr müsst von vorne anfangen. Drücken wir die Daumen, dass das nicht passiert und ihr euer Anstellgut nun für den Pizzateig ohne Hefe verwenden könnt.

• Ihr braucht 40 g Anstellgut und vermischt es mit 80 g Weizenmehl (Type 00) und 80 g lauwarmem Wasser. Lasst den Teig in einem hohen Gefäß bei Zimmertemperatur ca. 3 Stunden lang gehen
• Anschließend vermischt ihr 500 g Weizenmehl (Type 00) mit dem Anstellgut, 325 ml lauwarmem Wasser und 18 g Speisesalz (nicht jodiert)
• Knetet den Pizzateig ohne Hefe bis er geschmeidig ist und lasst ihn dann 30 Minuten ruhen, bevor er auf der bemehlten Arbeitsfläche landet und dort nochmal richtig durchgeknetet wird. Alternativ lasst ihr die Küchenmaschine auf niedriger bis höchstens mittlerer Stufe arbeiten
• Ziel ist es, einen Teig zu haben, der sich vom Rand der Küchenmaschine löst und der nicht reißt oder Fäden zieht. Lasst den Teig dann weitere 10 Minuten ruhen
• Wer super hungrig ist und nicht warten kann, der sticht sich als nächstes mehrere Portionen vom Teig ab, formt sie zu Kugeln und zieht und drückt anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Form einer Pizza. Dabei arbeitet ihr immer von innen nach außen
• Bestreicht den Pizzateig ohne Hefe mit einer selbstgemachten Tomatensoße und belegt ihn mit Zutaten eurer Wahl. Lasst etwa 3 cm Rand stehen und denkt daran: Wenn der Belag zu schwer ist, kann der Pizzateig auch nicht gut aufgehen
• Bei 220 Grad Umluft backt eure Pizza jetzt im Ofen etwa 10 - 15 Minuten lang. Guten Appetit!

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